Steak na grile - bezchybne a jednoducho

Výška hovädzích steakov

1. Steaky by mali byť aspoň 3 cm vysoké - ideálne tak na dva chlapské prsty. Celý recept je prispôsobený približne tejto výške steaku.
2. Nižšie steaky síce neodporúčame, no dá sa s nimi tiež pracovať.
3. Vyššie steaky sú povolené, a výsledok môže byť dokonalý, len sa u nich nedá stopercentne riadiť práve týmto receptom :) Postup je trochu iný.
4. Preto ak máte celý kus hovädzieho mäsa (napríklad dvojkilový celý vysoký roštenec), odporúčame ho nakrájať na plátky cca 3-4 cm vysoké.
5. Alebo odporúčame ugrilovať flank steak - je to asi najjednoduchší druh hovädzieho na grilovanie steakov. Výhodou je, že celý kus mäsa má na rôznych miestach odlišnú hrúbku, takže sa jednotlivé časti svalu prepečú rôzne (well done / medium / rare). Na konci ho potom môžete podávať tak, že ho nakrájate na doštičke a každý stravník si z doštičky vezme práve tú časť, kde mu prepečenie vyhovuje najviac - preto hovoríme flanku rodinný steak. Deti a ženy majú obvykle radšej prepečenejšie časti, páni väčšinou ocenia steak medium až rare.

Príprava steaku v kuchyni

1. Steaky vytiahneme z chladničky. Steaky by mali pred umiestnením na gril odpočívať ideálne aspoň hodinu v izbovej teplote. V ideálnom prípade by teda steak mal mať pred položením na rozžeravený rošt približne izbovú teplotu. Dôvod je ten, že ak na gril dáme vychladený steak o teplote napríklad 2 °C priamo z chladničky, neprepečie sa zďaleka tak rovnomerne, ako keď bude teplotný šok menší. A zbytočne si tak pokazíme výsledok, aj keď všetky ostatné kroky spravíme dokonale.
2. Osoliť steak pred grilovaním? Za nás pred grilovaním steak nie je potrebné soliť. Je to individuálne, niekto solí steak pred grilovaním, niekto až po. My patríme do druhej skupiny.
3. Kedy má zmysel soliť steak pred grilovaním? Za nás iba ak budete grilovať vyšší steak (4 cm a viac) reverse sear metódou. Soľná kôrka pomôže vysokému steaku urobiť krásne opečený povrch.
4. Okoreniť steak pred grilovaním? Nie, korenie by sa na grile akurát spálilo.
5. Je potrebné umývať steak? Určite nie :)

Príprava grilu pred grilovaním steaku

1. Rošt grilu riadne očistíme kefou a skontrolujeme, či máme dostatok paliva.
2. Do stredu grilovacieho roštu dáme najlepšie liatinový stred Weber GBS Sear Grate, alebo akýkoľvek iný liatinový rošt. Zatvoríme gril a necháme liatinový grilovací rošt, aby sa poriadne nahrial.
3. Pripravíme gril na priamy žiar a na teplotu 220-250 °C a necháme rozpáliť.
4. Rošt postriekajte trochou oleja Weber BBQ Anti Stick alebo potrite slaninou - jednoducho ide o to, aby bol rošt premastený a mäso sa k nemu toľko neprilepovalo.

Ako grilovať steak

1. Steaky položíme na rozpálený rošt.
2. Ako dlho grilovať steak? Ťažko povedať úplne presne. Navyše z každej strany to môže byť rôzna časová dĺžka. Jedna možnosť je ísť podľa nápovede v krokoch nižšie - praxou sa to všetko naučíte robiť automaticky. Druhá možnosť je grilovať pomocou teplotnej ihly a grilovacieho asistenta v smartfóne. Vďaka teplomerom Weber iGrill a Connect, ktoré môžeme spárovať so smartfónom, budeme mať úplný prehľad o teplote vnútri mäsa a o prepečení steaku. Aplikácia Vás zároveň prevedie celým grilovaním krok za krokom, poradí s teplotou aj dĺžkou grilovania a môžete si tak byť istí, že celú prípravu zvládnete 100% presne. A výsledok bude, ako keby ste si steak objednali v luxusnej reštaurácii :)
3. Z prvej strany steak grilujeme približne 3-5 minút.
4. Ako poznáme, že steak môžeme otočiť? Mäso nám dá dve nápovedy. Po prvé, pravdepodobne ho už môžeme otočiť vo chvíli, keď mäso z hornej strany zmení farbu (do šeda). Po druhé, steak otáčame až vo chvíli, keď sa pustí od grilovacieho roštu. Ak je mäso stále prichytené k roštu, otáčame ho príliš skoro.
5. Ako dlho grilovať steak z druhej strany? Tu záleží na hrúbke mäsa a na tom, ako veľmi chcete steak prepečený. Preto sa bohužiaľ nedá povedať presný čas, ako dlho grilovať z druhej strany. Aj keď pravdepodobne sa budete opäť pohybovať niekde okolo tých 3-5 minút.
6. Ako odhadneme prepečenie grilovaného steaku vnútri? Jedna varianta je skontrolovať si presnú teplotu pomocou teplomera do mäsa. Stačí akýkoľvek teplomer na zapichnutie. Pri zapichnutí si každopádne dajte pozor, aby koniec sondy/ihly bol v najhrubšej časti mäsa. Druhá varianta je postupovať s prstami na Vašej ruke, návod nájdete o niečo nižšie.
7. Tabuľka vnútornej teploty steaku podľa miery prepečenia

8. Ak používate teplomer do mäsa, mäso z grilu odoberáte pri teplote cca o 3-4 °C nižšej, než na akú cielite. Po zložení z grilu sa mäso vnútri ešte chvíľu dopeká. Na povrchu má steak približne 200 °C a toto teplo sa ešte prenáša do jeho vnútra, čím sa vnútorná teplota ďalej zvyšuje. Preto sa mäso po zložení z grilu ešte dorobí na požadovanú teplotu. Inak povedané: ak chcete steak na medium, zložte ho z grilu pri 52–53 °C. Výsledná vnútorná teplota bude cieľových 55–65 °C.
9. Pomôcka, ak nemáte teplomer do mäsa: Pretrepte ruku, ktorou nepíšete, a dotknite sa na nej konca palca s koncom prostredníka. Keď si teraz ukazováčikom druhej ruky "ďobnete" do vankúšika svalu pod palcom, dostanete približne takú tuhosť, akú má steak pri prepečení na medium-rare. Ďobnite si rovnakým ukazováčikom do steaku a porovnávajte. Keď sa palcom dotknete konca prstenníka rovnakým spôsobom, máte prepečenie medium-well. A pri dotyku palca s malíčkom máte prepečenie well done.
10. Akonáhle dosiahnete požadované prepečenie, dajte mäso z grilu dole.

Dokončenie steaku pred podávaním

1. Steak necháme ďalej odpočívať v izbovej teplote, ideálne po rovnakú dobu, akú strávil na grilovacom rošte. Minimálne aspoň 5-10 minút. Týmto nám vnútorná teplota ďalej trochu stúpne a šťavy vnútri mäsa sa pekne roztiahnu do celého steaku.
2. Steak osolíme a okoreníme podľa chuti. Odporúčame soľou nešetriť, ugrilovaný steak už len ťažko presolíte. Mäso môžete ešte pokvapkať olivovým olejom podľa chuti.
3. Odporúčame dať mäso do misky a zakryť alobalom - ale pozor, na bokoch nechajte prieduchy, aby vzduch prúdil a vnútri sa nehromadilo teplo s parou. To by sa Vám steak ďalej varil.
4. Steak po odpočinutí nakrájame najlepšie na plátky. Napríklad u flank steaku je potrebné krájať kolmo na svalové vlákna.
5. Pred podávaním odporúčame posypať maldonskou morskou soľou, steak tým posuniete na ďalšiu úroveň.