Ako naložiť mäso na grile? (napríklad bravčovú krkovičku)

Nakladanie mäsa je dosť subjektívny pojem, takže našu odpoveď berte s rezervou :) Každý z nás má rád niečo iné a každý z nás preferuje iné mäso. Väčšina odborníkov sa však zhoduje, že pri nakladaní väčšiny druhov mäsa treba dodržiavať niekoľko zásad.

Základom dobrej marinády by mal byť kvalitný olej, najlepšie olivový. Avšak, nie každý má rád grilovanie v oleji, preto koreniny a bylinky sa dajú používať aj samotné a podľa chuti. Je však dobré nekombinovať veľké množstvo rôznych druhov súčasne - čím jednoduchšia marináda, tým viac vynikne chuť mäsa. Dôležité je tiež, aby ste marinádu ani samotné mäso pred grilovaním nesolili. Soľ vytiahne z mäsa vodu, pustí príliš veľa šťavy a mäso je po tepelnej úprave suché. Mäso sa odporúča nasoliť až po grilovaní.

Bez ohľadu na to, či ste fanúšikmi určitých ingrediencií alebo nie, zvyčajne marináda obsahuje niečo kyslé, olej a korenie alebo bylinky. Existuje niekoľko spôsobov, ako pridať do marinády kyslosť, zvyčajne šťavou z citróna alebo trochou balzamikového octu, ale na dosiahnutie rovnakého efektu môžete použiť aj sójovú omáčku (má tiež nízke pH, takže funguje podobne a nemusíte nevyhnutne pridávať ocot).

Prečo je to dôležité? Kyselina v marináde ľahko denaturuje mäso. To znamená, že ho zmäkčuje a zároveň vytvára v mäse mikroskopické medzery. Tie uľahčujú prenikanie marinády hlbšie do mäsa. Preto sa aj pri veľkých kusoch mäsa niekedy na marinovanie používa injekčná striekačka. Zároveň každá z uvedených prísad dodáva marináde svoju vlastnú charakteristickú chuť. Je teda na vás, ktorú z nich použijete. Použitie kyslej zložky je užitočné najmä pri tvrdších a lacnejších kusoch mäsa, pri ktorých najviac oceníte zjemnenie.

Tip pre vás: kvôli kyslej zložke neodporúčame používať kovové nádoby na marinovanie mäsa, najmä na dlhší čas. Kyslá zmes môže ľahko reagovať s kovom a podporovať koróziu. Namiesto toho môžete použiť plastové alebo ideálne sklenené nádoby. Avšak pri kvalitnej nehrdzavejúcej oceli by to ani tak nemal byť problém.

Či už ste zástancom oleja v marinádach alebo nie, existuje niekoľko funkcií, ktoré olej poskytuje a ktoré nemožno poprieť. Stručne povedané, má svoje pre a proti. Z praktického hľadiska do určitej miery zvlhčuje mäso. Vďaka tomu sa počas marinovania udržia bylinky, korenie alebo aj rozdrvený cesnak priamo na jedle. Pri mäse to často nie je problém, ale pri tvrdých potravinách ako zelenina to oceníte. Pomáha to tiež zabrániť oxidácii mäsa, ktorú určite poznáte - v nakladacej nádobe s niekoľkými vrstvami kúskov hrdla nad sebou má vrchný plátok mäsa (vystavený vzduchu) trochu inú farbu ako plátky pod ním. Prípadne môžeme odporučiť aj vákuové konzervovanie mäsa.

Hlavnou výhodou oleja v marinádach je však chuť. Milovníci olivového oleja ocenia aj chuť samotného oleja, ale ak bežne používate napríklad slnečnicový olej tak ten vám sám o sebe toľko chuti nepridá. Jeho funkcia však spočíva inde. Väčšina byliniek a korenín je rozpustná v tukoch, resp. tuky uvoľňujú viac bylinných zložiek, a vy tak získate bohatšiu chuť. Preto sa aj pri varení korenie a bylinky často najprv rýchlo osmažia na oleji a až potom sa pridá tekutina.

To je tiež dôvod, prečo sa olej nepoužíva v marinádach na tučnejšie červené mäso; tuk sa jednoducho získa z mäsa. Bravčová krkovička síce nepatrí medzi najchudšie mäso, aj tak však olej skôr odporúčame. Pri rybách a najmä hydine je olej nevyhnutnosťou. Naopak, pri výberových kusoch mäsa, ako napr. rib eye steak alebo plná sviečková - wagyu flank steak môžeme len odporučiť, aby sa vôbec nemarinoval. Takto najviac vynikne skutočná chuť mäsa, ktorú na týchto výberových kusoch tak veľmi oceňujeme.

Tretia zložka je na vás. Zvyčajne sa marinády pripravujú s bylinkami, pivnými marinádami alebo sójovou omáčkou. Medzi obľúbené bylinky patrí rozmarín, tymián alebo šalvia. Často sa používa aj cesnak alebo zázvor a sladká prísada, napríklad melasa alebo med. Ak do marinády použijete pivo, odporúčame 10-stupňové pivo, aby mäso nedostalo horkú chuť. A samozrejme, existuje aj celý rad grilovacích korení, grilovacích rubov (potierania), niektorí obľubujú aj horčicu a marinádu si môžete dochutiť aj obľúbeným chilli.

A ak chcete vyskúšať niečo nové alebo si neviete rady, na konci článku prinášame niekoľko odporúčaní na marinovanie mäsa na gril, recepty z osvedčenej Tehotnej kuchárky.

Je dobré nechať mäso v marináde aspoň niekoľko hodín. V ideálnom prípade mäso marinujte 24 hodín pred grilovaním a uložte ho do chladničky v uzavretej nádobe alebo vrecku. Potom mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred grilovaním a nechajte ho zohriať. Mäso má potom dostatok času na absorbovanie korenín a byliniek. Pred položením mäsa na gril je tiež dobré nechať marinádu poriadne odkvapkať alebo ju zľahka utrieť, aby sa pri pokladaní na oheň nepripálilo príliš veľa oleja.

Skutočný čas marinovania sa líši v závislosti od druhu mäsa. V prípade morských plodov a grilovania rýb stačí marinovať maximálne jednu hodinu. Ide o veľmi jemné mäso, často tenké alebo malé. Na druhej strane, marinovanie bravčového mäsa a červeného mäsa vo všeobecnosti môže trvať dlhšie ako 24 hodín. V prípade hydiny aspoň 2 hodiny, ideálne však aj deň vopred. Okrem toho záleží aj na hrúbke mäsa, pretože marináda preniká cez mäso veľmi pomaly.

Základom je kvalitné a čerstvé mäso. Odporúčame kúpiť krkovičku v celku, doma ju potom nakrájať na približne 2 cm hrubé plátky a rozhodne ju neklepať :) Pripravte si dostatočné množstvo marinády podľa chuti. Môžete použiť napríklad olivový olej, mleté čierne korenie, mletú papriku, rozmarín a buď roztlačený cesnak, alebo lyžičku ostrej horčice. Mäso dôkladne obalíme marinádou, polejeme ju a vložíme napríklad do plastovej misky s viečkom. Nechajte marinovať v chladničke aspoň 3 - 4 hodiny. Pred grilovaním nechajte mäso hodinu pri izbovej teplote a potom grilujte na našom obľúbenom rozpálenom grile Weber. Dobrú chuť!

Pripravte si gril na metódu priameho grilovania. To znamená gril so žiarom priamo pod mäsom. Plátky krkovičky položte na gril vyhriaty na najmenej 210 stupňov a grilujte 4 - 5 minút z každej strany. Mäso neprepichujte, otáčajte ho kliešťami alebo obracačkou a po grilovaní ho nechajte chvíľu odpočívať. To umožní, aby sa šťava v mäse rozložila a nevytiekla pri prvom otočení.

Môžete tiež skúsiť grilovať mäso vcelku. Recept na marinovanú celú krkovičku máme tiež radi, mäso grilované vcelku si zachováva krásnu šťavnatosť.

Ak si neviete rady, ponúkame vám niekoľko ďalších osvedčených receptov na marinovanie bravčovej krkovičky z našej obľúbenej kuchárskej knihy Tehotný šéfkuchár. A nezabudnite krkovičku tesne pred grilovaním alebo po dokončení nasoliť.

Pivná marináda: 1 lyžica oleja (podľa možnosti slnečnicového), lyžička horčice, korenie, rasca, paprika, pol lyžičky cukru, 2 strúčiky cesnaku, nadrobno nakrájaná cibuľa a 2 dcl 10° piva.

Sladkokyslá marináda: 1 lyžica olivového oleja, korenie, 1 lyžička melasy alebo medu, 1 lyžica balzamikového octu, štipľavá omáčka (napr. Sriracha) alebo chilli podľa chuti, 1 lyžica sójovej omáčky a strúčik cesnaku.

Krkovičku naložíme do bylinkovej marinády: Nasekáme čerstvú šalviu, rozmarín a tymián, potom pridáme olivový olej a biely ocot v pomere 3:1, potom už len pridáme korenie a premiešame.

Ako naložiť bravčovú krkovičku sme si už povedali. Ak máte v pláne grilovať iný druh mäsa, spísali sme v našej poradni aj špecifiká, na čo si dať pozor pri grilovaní bravčovej panenky, ako grilovať celé kurča alebo rady pri grilovaní hovädzích steakov.