Tomahawk steak na grile

Na parádnom Tomahawk steaku si ukážeme, ako všeobecne postupovať pri grilovaní vysokých steakov - teda rezov mäsa s hrúbkou približne 4 cm a viac. Medzi našimi grilovacími receptami nájdete podrobný návod na ugrilovanie dokonalého steaku na grile, z ktorého budeme vychádzať aj pri tomto recepte. Preto odporúčame najprv si osvojiť klasický hovädzí steak na grile, a až potom sa pustiť do Tomahawkov alebo T-Boneov, z ktorých každý má svoje špecifiká.

V tomto grilovacom recepte sa preto zameriame na špeciálne grilovacie postupy pri grilovaní vysokých steakov aj pri grilovaní práve Tomahawku. Väčšina pravidiel tu platí rovnako ako pri každom inom hovädzom steaku, ale je potrebné niekoľko krokov mierne upraviť. Stále však platí, že pre nás je grilovanie steakov, aj keď to mnohým ľuďom tak nepríde, jedna z najjednoduchších vecí na grile.

Pri tomto recepte budeme postupovať najprv priamym grilovaním, potom podľa potreby nepriamym grilovaním. Opačný postup by bol reverse sear metódou. A radšej hneď upozorníme, že ak nie ste naozaj skúsený majster grilu, tento recept bez teplomera či sondy do mäsa len veľmi ťažko trafíte správne. Rozhodne odporúčame sondu alebo teplomer mať :)

Mimochodom, ak robíte teľací tomahawk, postup bude rovnaký.

Výška steakov

1. Výška steaku by pre tento recept mala byť cca 4-8 cm. Tomahawky by sa mali pohybovať práve v tomto rozmedzí.
2. Pri nižších steakoch odporúčame postupovať podľa nášho receptu klasický steak na grile. Pri vyšších steakoch odporúčame postupovať reverse sear metódou, tým si zaistíte ten úplne najlepší výsledok.

Príprava steaku v kuchyni

1. Postup je tu rovnaký ako v našom hlavnom recepte na steaky na grile. Tu pri Tomahawku všetko len heslovite skrátime a pokiaľ sa o tom budete chcieť dozvedieť viac, v hlavnom recepte informácie určite nájdete :)
2. Steaky pred grilovaním necháme odpočívať pri izbovej teplote minimálne pol hodiny (ideálne aspoň hodinu). Steaky neumývame, nekoreníme a pri tomto recepte ani nesolíme (pri reverse sear metóde by sme solili).

Príprava grilu

1. Používať budeme liatinový grilovací rošt a gril pripravíme na priamy žiar približne na teplotu cca 220-250 °C.
2. Rošt necháme poriadne rozpáliť a premažeme ho olejom - napríklad pomocou Non-Stick spreja, aby sa nám mäso k roštu toľko nechytalo.

Grilovanie vysokého steaku

Grilovaný Tomahawk steak tradičnou metódou - najprv priamy žiar, potom nepriamy. Opačný postup je reverse sear metóda, kedy najprv pečieme na nepriamom žiari, potom searujeme na priamom. Viac k metódam priameho a nepriameho grilovania sme napísali osobitne v článku.

1. Steak položíme na rozpálený rošt a grilujeme približne 3-5 minút.
2. Steak v správnej chvíli otočíme.
3. Ako zistíme, že môžeme steak otočiť? Mäso Vám dá dve nápovedy. Po prvé, v chvíli, keď mäso z hornej strany zmení farbu (do šeda), pravdepodobne už pôjde otočiť. Druhá nápoveda je tá, že steak otáčame až vo chvíli, keď sa pustí od grilovacieho roštu. Ak je mäso stále prichytené ku roštu, otáčate ho príliš skoro.
4. Z druhej strany steak grilujeme na priamom žiari dokým sa opäť nepustí od roštu a možno ho ľahko zobrať z grilu.
5. Teraz pomocou teplomera či sondy do mäsa zistíme jeho vnútornú teplotu. Pamätajte, že koniec sondy má byť uprostred najsilnejšej časti mäsa, ktorá je najmenej prepečená. A tiež pozor, aby sa sonda nedotýkala kosti, ukazovala by Vám nezmyselne vysoké teploty :)
6. Možno postupovať aj pomocou metódy odhadovania prepečenosti mačkaním prstov, ktorú máme pri našom hlavnom recepte steak na grile. Pri vyšších steakoch je ale ťažšie trafiť takto prepečenie úplne presne a sami by sme si na to úprimne netrúfli.
7. Nižšie nájdete tabuľku vnútornej teploty steaku podľa miery prepečenia.

1. Mäso v tejto chvíli dávame dole z grilu Weber len vtedy, ak je teplota cca o 4 °C nižšia, než Vami zvolená preferencia prepečenia. Teplota totiž ešte pri konečnom odpočívaní mäsa dôjde na požadovaný výsledok.
2. Ak máte teplotu nižšiu (čím vyšší máte steak, tým nižšia v tejto chvíli pravdepodobne teplota bude), budeme pokračovať nepriamym grilovaním.

Nepriame grilovanie vysokých steakov

1. Na gril si nachystáme kombináciu tepelného štítu s tepelným roštom, pripravíme ho na nepriamy žiar cca 180 °C a necháme rozpáliť.
2. Steak umiestnime na nepriamy žiar a prepekáme ďalej, kým vnútorná teplota nebude cca o 4 °C nižšia, než podľa tabuľky a požadovanej prepečenosti. Ideálne nechať v ňom zapichnutú sondu po celú dobu, potom sa trafíte úplne presne :)

Špecifiká grilovania Tomahawk steaku

Pri Tomahawku je potrebné pamätať asi len na tri špeciálne věci.

1. Kladenie steaku na rošt - už pri prvom kladení myslite na to, že máte dlhú kosť, ktorú bude potrebné na rošt tiež niekam položiť. Ideálne tak, aby nevyčnievala z grilu a aby sa na neho vošiel aj zvyšok grilovačky. Ako raz steak položíte na rošt, chytí sa a už s ním manipulovať nemôžete, kým nepustí.
2. Nechytať nikdy za kosť - kosť vedie teplo. Veľa tepla. Aj keď to láka, keby ste chytili steak za kosť, zaručene sa popálite.
3. Zapichnutie sondy - pri zapichnutí teplomera či sondy do mäsa myslieť na to, aby sa jej koniec nedotýkal kosti. Potom by bola teplota výrazne vyššia než v mäse samotnom.

Dokončenie steaku pred servírovaním

1. Steak necháme aspoň 5 minút odpočívať pri izbovej teplote. Vnútorná teplota steaku nám počas toho ešte približne o 4 °C vyleze nahor. Odporúčame dať mäso do hliníkovej misky a zakryť alobalom - avšak pri zachovaní bočných prieduchov, aby sa mäso ďalej nevarilo v pare.
2. Odkrojíme mäso od kosti (teda ak nechcete podávať s celou kosťou).
3. Steak osolíme a okoreníme podľa chuti. Záujemcovia môžu mäso ešte ľahko pokvapkať olivovým olejom.
4. Ďalej podľa požadovaných porcií a platingu môžeme steak nafilirovať na plátky - prípadne krájajte kolmo na svalové vlákna podľa druhu mäsa.
5. Odporúčame posypať maldonskou soľou.
6. Servírujeme s prílohou podľa chuti - my steak často takto podávame aj samostatne.

A je to, máme hotovo! Prajeme dobrú chuť - dosť možno to bude ten najlepší steak, aký ste v živote jedli :)