Grilované bravčové koleno s chrumkavou kožičkou

A to je škoda - jedná sa o recept, ktorý je relatívne nenáročný (väčšinu času zaberie pečenie/grilovanie - to ale nevyžaduje všetku našu pozornosť). V tomto recepte si urobíme grilované koleno na peletovom grile, a na konci receptu si ukážeme aj alternatívnu prípravu v liatinovom kotlíku (alebo dutch oven). Pripraviť sa dá aj na akomkoľvek inom grile alebo v rúre, postup bude úplne rovnaký :)

Bravčové koleno je veľmi lacná surovina. Hlavne preto, že veľkú časť zaberá kosť. Nebojme sa teda objednať u mäsiara dve, pokojne aj tri pre štvorčlennú posádku stolovníkov. Veľkým pomocníkom pri tomto recepte je vpichový teplomer - ten nám uľahčí odhadovanie toho, ako je mäso hotové.

My si v tomto recepte urobíme grilované koleno s luxusnou hubovou omáčkou, ale môžete ho pokojne urobiť len tak - klasicky s chlebom alebo grilovaným zemiakom, s horčicou a chrenom. Ak máte radi chuť údeného, tak si rovnakým spôsobom samozrejme môžete pripraviť aj údené koleno. Ďalšou alternatívou je tiež bravčové koleno sous vide, ktoré nás osobne veľmi baví, hlavne vďaka tomu, že je predpripravené a naložené, takže sa dá ugrilovať výrazne rýchlejšie než to surové od mäsiara.

Ako naloziť bravčové koleno?

1. Pripravíme si nálev - bude ho treba toľko, aby boli všetky kolená ponorené.
2. Ostrým nožom potom kožu kolena narežeme - my sme zvolili rezy okolo celého kĺbu. To nám pomôže pri marinovaní, ale aj pri vypekaní kože. Dávame pozor, aby sme nezarezali príliš hlboko do mäsa.
3. Zalejeme kolená nálevom a dáme do chladu na minimálne 24 hodín.
4. V deň prípravy kolená vyberieme, riadne osušíme a dáme na plech.

Bravčové koleno na grile:

1. Gril riadne očistíme kefou a rozpálime ho na cca 130 °C. Túto teplotu si strážime po celú dobu grilovania.
2. Plech s kolenom vložíme na gril a grilujeme nepriamym grilovaním pod zavretým poklopom.
3. Grilujeme koleno celkom 2 - 2,5 hodiny za stále rovnakej teploty.
4. Hlavne kontrolujeme vnútornú teplotu kolien - pečieme tak dlho, kým nedosiahnu 73 °C.
5. Záverečné vypekanie - po dosiahnutí požadovanej vnútornej teploty gril rozpálime na 220°C a pečieme, kým koža nie je chrumkavá, cca 20-40 minút. Plech podlejeme trochou vody, prípadne pivom, aby sa nám vypečená šťava nepripálila.
6. My sme pre záverečné vypekanie zvolili ešte trošku iný postup - dopečenie v liatinovom kotlíku. Koleno do neho vložíme, zakryjeme pokrievkou a umiestnime do ohňa alebo do grilu. Nebojíme sa častejšie kontrolovať a kotlík presúvať k/od ohňa podľa toho, ako sa koža vypeká.
7. Hotové grilované koleno vyberieme a necháme pár minút odležať bokom. Medzitým môžeme pripraviť omáčku a prílohu.

Recept na hubovú omáčku:

1. Do výpeku z kolena (v našom prípade v liatinovom hrnci) dáme huby, olúpanú a nakrájanú cibuľu a cesnak a restujeme. Môžeme podliať trochou piva.
2. Dusíme 5-10 minút a priebežne miešame.
3. Dochutíme soľou a korením, prípadne bylinkami podľa chuti.