Grilovaná hovädzia Picanha

Doba prípravy

90 min a viac

Picanha na grile alebo kvetová špička predstavuje jedno z najobľúbenejších hovädích mäs medzi milovníkmi hovädziny. Jej tuková vrstva z nej robí skutočnú pochúťku. Poďte sa pozrieť, ako si ju môžete pripraviť aj Vy.

Ingrediencie

1 kus hovädzej picanhy (kvetová špička) s hmotnosťou cca 1–1,5 kg

Picanha alebo kvetová špička (prípadne anglicky rump cap) je časť z vrchu zadného stehna. Toto mäso je prerastené tukovým mramorovaním a vďaka tomu, že tento sval nie je toľko namáhaný, je mäso veľmi krehké. Vyznačuje sa aj luxusným tukovým krytím, ktoré je ideálne práve pre naše účely – grilovanie. Tukovú vrstvu pred grilovaním neodstraňujeme, dodá mäsu ďalšiu chuť, šťavnatosť a krásne sa na grile opečie.

V južnej Amerike, odkiaľ pochádza aj názov Picanha, sa griluje nakrájaná na plátky a napichnutá na ihly. Tejto metóde sa prezýva Churrasco, v našom recepte však budeme grilovať nepriamo a v celom kuse, vďaka tomu mäso zostane nádherně šťavnaté.

Príprava v kuchyni

Najprv mäso vytiahneme z chladničky, rozbalíme a necháme aspoň hodinu vydýchať na izbovej teplote.
V prípade nutnosti mäso očistite od blán.
Tukovú vrstvu narežte plytkými rezmi v radoch cca 1 cm od seba, následne pootočte a zopakujte postup pre vytvorenie mriežky.

Grilovaná hovädzia Picanha - priprava na gril

Príprava pred grilovaním

Môžeme grilovať ako na Weber plynovom grile, tak kotlovom grile na uhlie. Dôležitá je možnosť nepriameho grilovania.
Rozohrejeme gril na úvodné rýchle opečenie, buď na rošte alebo napr. v liatinovom hrnci či na planchi. V tomto prípade je lepšia nejaká pevná doska bez možnosti odtoku tuku (práve hrniec, plancha, panvica, atď.). Z mäsa sa ho tu uvoľní veľa a výrazne si tak uľahčíte čistenie grilu :)

Grilovanie

Grilovaná hovädzia picanha – rýchlo opečená v liatinovom hrnci

Grilovaná hovädzia picanha – teplomer v mäse

Na rozpálený liatinový hrniec alebo dosku položíme picanhu tukovou stranou dolu a to bez oleja.
Postupne otáčame a grilujeme zo všetkých strán, tak aby sa opiekla a na povrchu uzavrela. Vďaka tomu zostane všetka tekutina vnútri pri následnom pomalom grilovaní.
Následne mäso z grilu odstránime.
Pripravíme gril na nepriamy žiar - v prípade kotlového grilu presunieme brikety v palivových prepážkach (char baskets) na strany, na plynovom vypneme prostredný horák.
Do stredu grilu položíme tepelný štít s tepelným roštom a na ne v hliníkovej miske krátko ogrilovanú picanhu.
Zavedieme teplotnú sondu do mäsa. Keďže grilujeme v celom kuse, je vhodné teplomerom sledovať teplotu vnútri mäsa, aby bolo správne prepečené.
Ideálne grilujeme pri teplote 60-80 °C 5-6 hodín, pokiaľ máme menej času tak 120-150 °C 2-3 hodiny.
Dôležité je sledovať teplotu mäsa, aby dosiahlo zhruba 57 °C.
Potom mäso zložíme z grilu, zakryjeme alobalom (ale nechať čiastočne odkrytý tunel, aby sa vnútri nedržalo teplo a vlhkosť) a necháme 10 minút odpočívať.
Mäso nakrájame na plátky kolmo na vlákna.